Para comprender este nutriente catalogado como uno de los macros en compañía de proteínas y lípidos; conocido también como azucares, almidones, fibras, glúcidos o sacáridos debemos empezar por apreciar su estructura molecular básica compuesta por átomos de Carbono, Hidrogeno y Oxigeno unidos por enlaces covalentes con capacidad de almacenar buena cantidad de energía expresada como Calorías o Julios con una equivalencia estandarizada de aporte de 4 calorías por gramo. Esta biomolécula esta compuesta mayormente por Carbono e Hidrogeno en grupos funcionales como Carbonilo e Hidroxilo enlazados a moléculas de agua. De lo anterior viene su denominación hidratos de carbono la cual se considera errada ya que no son átomos de carbono hidratados con moléculas de agua sino con grupos funcionales como los expresados anteriormente (Hidroxilo y Carbonilo).
Gracias a su estructura primaria esencial para el almacenamiento y consumo de energía son nutrientes esenciales para el funcionamiento de los organismos vivos.
Los sacáridos tienen una amplia funcionalidad como biomoléculas ya que pueden sufrir reacciones químicas básicas como oxidación y reducción y otras como esterificación y aminación que le otorgan propiedades especificas a la estructura que pueden ser traducidas en funcionalidad dentro de un alimento como estabilidad en temperaturas y acidez variables, solubilidad y propiedades gelificantes propias de los almidones.
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| Los alimentos que contienen carbohidratos alteran los niveles de azúcar más que cualquier otro tipo de alimento. Los carbohidratos se encuentran en alimentos que contienen almidón o azúcares tales como el pan, el arroz, la pasta, los cereales, las patatas, las arvejas, el maíz, las frutas, el jugo de frutas, la leche, el yogur, los bizcochos, los caramelos, las bebidas gaseosas y otros dulces. |
Por medio de su estructura los carbohidratos de clasifican en simples o complejos. Esto implica la rapidez con que se digieren y se absorben como azúcar (glucosa) en el cuerpo. Son simples aquellos que en su estructura contienen una o máximo dos azucares denominados mono y disacáridos. Los que poseen mas de tres azucares reciben el nombre de polisacáridos (almidones) y son los de estructura mas compleja.
La principal función de todos los carbohidratos es aportar energía de uso inmediato (glucosa) o almacenarla para su posterior consumo como almidón (glucógeno) además en la célula vegetal cumple una función estructural en sus paredes.
Algunos ejemplos de azúcares simples (monosacárdos) en alimentos:
- Fructosa
- Galactosa
- Glucosa
- Lactosa: Galactosa + Glucosa
- Sacarosa (azúcar común): Fructosa + Glucosa
- Harina de trigo
- Arroz, Maíz y otros cereales
- Tubérculos como papa y yuca.
- Granos como el frijol.
Exceso y déficit en su ingesta.
Sobrepasar el consumo de carbohidratos puede ocasionar un incremento en las calorías totales, que el cuerpo dispone como lípidos o grasas para su almacenamiento, generando obesidad.
Una dieta pobre en hidratos de carbono puede traducirse en falta de calorías y conllevar a una desnutrición o desequilibrio en la dieta para compensar las calorías carentes.
Los carbohidratos representan entre en 40% 7 el 60% de las calorías totales diarias requeridas, establecidas para Colombia en una dieta de 2.000 calorías en adultos y niños mayores de los cinco años.
Rererencias:
Dietary Guidelines for Americans 2010. 7th ed. Rockville, MD: United States Department of Health and Human Services and United States Department of Agriculture; 2010
http://www.nlm.nih.gov/medlineplus/spanish/ency/article/002469.htm Mediline Plus, Biblioteca nacional de medicina EE.UU
http://averaorg.adam.com/content.aspx?productId=118&pid=5&gid=002469 A.D.A.M Healthcare, Enciclopedia de nutrición.
